expo 2002-2004 – couleurs à boire couleurs à manger

exposition 2002-2004

Nous voilà conduits à une préoccupation majeure de l’homme, celle de sa nourriture. Abordé en tant que support de la couleur, les aliments sont culturellement très chargés de sens et de symbolique.Certaines pratiques alimentaires codifiant les couleurs sont apparues dès l’origine de la vie sociale des hommes, contribuant ainsi à les différencier de l’animal.

Quel rôle la couleur a-t-elle joué dans le passage de l’acte de se nourrir à celui de manger, dans le développement des arts de la table, de la santé et de l’industrie agroalimentaire ? Ce sont autant d’interrogations et de pistes que le Conservatoire des ocres et pigments appliqués explore afin de mieux comprendre notre passé, notre quotidien et de réfléchir à notre futur.

verres de couleur

verres de couleur

contenu de l’exposition couleurs à boire couleurs à manger

Dès la préparation de « Couleurs à boire, Couleurs à manger », les gourmets qui nous entourent et qui partagent avec fidélité nos banquets de la Fête de la Science ont haussé les sourcils face aux molécules en craignant que ce thème ne nous éloigne de la préoccupation principale du goût. C’est pourquoi nous nous réjouissons d’accueillir les menus de couleur d’Andrée Maureau, bien connue des marmites provençales.

 

1. L’origine des couleurs alimentaires

1.a. La couleurs des fruits, des légumes… et de la viande

Couleurs végétales, quatre exemples de coloration et leur molécule :

  • la chlorophylle, couleur de l’huile d’olive
  • les caroténoïdes : lycopène et couleur de la tomate
  • les anthocyanes, couleur des vins
  • les flavonols, couleur du miel

Couleurs animales :

  • la myoglobine, couleur de la viande

1.b. Production, contrôle et mesure de la couleur

  • production locale
  • colorimétrie et outils de mesure
  • identification des variétés par la couleur (dépôt de brevet par exemple)
  • contrôle qualitatif dans l’agriculture (ex : indice de mûrissement des lots de fruits)
  • contrôle qualitatif dans l’industrie
  • préférence nationale en matière de couleur

1.c. Perception et analyse sensorielle

La couleur est le premier élément qui détermine le choix du consommateur. C’est elle qui va sembler lui indiquer l’état de maturité du fruit ou de fraîcheur de la viande. Le consommateur se réfère à des critères de qualité subjectifs et un attrait visuel qui peuvent amener à des déceptions gustatives. D’une manière instinctive, on associe trop vite une couleur à d’autres caractères organoleptiques (vert = immaturité = acidité ; rouge ou jaune intense = maturité = sucres).

  • couleur et éclairage : l’éclairage des aliments
  • l’analyse sensorielle.

 

2. Les pratiques humaines

2.a. Problématique : du processus de destruction de la matière vivante à la logique de conservation

Après la mort de l’animal ou la cueillette du fruit, les mécanismes d’oxydation accélèrent la dégradation du produit. Cette oxydation, combinée à l’action de la chaleur, de la lumière et de différents enzymes entraîne une altération des couleurs. La maîtrise de l’eau et de l’oxygène dans les aliments est à l’origine des principes de conservation :

  • par diminution de la teneur en eau : séchage, fumage, salage
  • par immersion : miel, vinaigre, huile, argile
  • par le chaud : appertisation, pasteurisation, stérilisation
  • par le froid : congélation, surgélation, lyophilisation

 

2.b. Alimentation et santé

  • la médecine d’Hypocrate et de Galien et la diététique antique : le corps humain est constitué de « choses naturelles », alors que la nourriture et la boisson font parties des « choses non naturelles », extérieure au corps, donc susceptibles d’agir sur son fonctionnement
  • l’Ecole de Salerne et ses préceptes qui marqueront l’occident jusqu’à la fin du Moyen âge
  • les quatre éléments : la terre, la mer, le ciel, le feu
  • les quatre « humeurs » et les quatre organes
  • les qualités dites premières : le chaud, le sec, le froid, l’humide
  • les quatre degrés : de 1 à 4

2.c. Alimentation et plaisirs

  • les plaisirs de la Cena et des banquets médiévaux
  • les jeux de l’amour et des couleurs
  • les grandes découvertes et l’apparition des nouveaux produits : café, sucre, cacao

2.d. Alimentation et règles

  • la vision verticale du monde : la terre, la mer, le ciel, le feu
  • les règles religieuses : des lois somptuaires des Romains au calendrier des jours gras et des jours maigres
  • des découvertes scientifiques aux premiers textes limitant l’usage des colorants et pigments dans la fabrication des aliments
  • de l’interdiction à la liste positive
  • les normes internationales et européennes : petit voyage initiatique au pays des E120, E106…

 

Expérimentation de l’exposition couleurs à boire couleurs à manger

Les arômes du vin

Découverte des différents arômes composants un vin grâce à 10 stations sensorielles. Avec le concours de l’Université du Vin, Suze la Rousse – Drôme.

 

Couleurs à boire – Couleurs à manger – Place aux pigments naturels !

Avant que notre palais ne se régale des saveurs, c’est d’abord l’œil qui évalue la qualité des aliments par leur forme et leur couleur. Les colorants alimentaires. Pour qui ? Pourquoi ? – une réglementation stricte, les problèmes de stabilité des colorants naturels – la biotechnologie à  la rescousse. Conférence de Marie-J. Amiot -Carlin – INRA/INSERM – UMR Sécurité & Qualité des produits d’origine végétale.

 

Jeux de couleurs dans le banquet romain

Rôle de la couleur dans le banquet romain, prenant en compte décor, vaisselle, préparation et présentation du vin et des aliments. Conférence d’Anne Nercessian – LIMC – MAE – CNRS Nanterre

 

Banquet Romain

Réalisation par les Dames et les Ogres de Roussillon d’un repas romain à partir de recettes antiques.

 

Les couleurs du vin

Origine de la couleur du vin et facteurs de son évolution dans le temps. Conférence de Jean-Pierre Roggero – Université d’Avignon

 

Atelier de découverte des huiles d’olives

Il s’agit de présenter différentes huiles d’olives, de mettre en avant leur différences. Introduction à l’analyse sensorielle et dégustation. Par l’ Institut du Monde de l’Olivier, Nyons – Drôme

Le conservatoire des ocres et de la couleur

le conservatoire de la couleur

L'usine Mathieu, conservatoire des ocres et de la couleur
A l'image d'un conservatoire de musique, le rôle du Conservatoire de la couleur est de pratiquer la discipline que l'on entend conserver. Ici, la couleur se vit par le geste et par la transmission des savoir-faire. Le centre de formation, la librairie et le comptoir spécialisé sont au service de cette mission.
Société Coopérative d'Intérêt Collectif (SCIC) reconnue par l'État, ôkhra gère ce conservatoire en délégation de service public. Elle rassemble salariés, artistes, artisans, industriels, scientifiques, bénévoles et collectivités territoriales au sein d'une gouvernance partagée.

les salles de formation

une des salles de cours du conservatoire
Les formations se déroulent dans une des salles de cours du conservatoire, aménagées dans les anciens entrepôts d'ocre. L'usine Mathieu est une usine d'ocre réhabilitée, les stages se déroulent donc au cœur de la couleur.
Les installations sont simples, le luxe, c'est l'espace, la lumière et l'environnement. Les pauses déjeuners se prennent fréquemment en plein air (il fait souvent beau, vous êtes en Provence !).

Roussillon en Provence

le village de roussillon
Roussillon est un village magnifique, au cœur du massif ocrier classé du Luberon, et il en a la couleur. La visite du sentier des ocres, au bord du village, est indispensable. A quelques kilomètres, à Gargas, les spectaculaires mines souterraines de Bruoux valent le détour.
A quelques kilomètres d'Apt, on y accède par le TGV d'Avignon ou l'aéroport d'Aix - Marseille. De nombreuses solutions d'hébergement pour tous budgets sont proposées autour du conservatoire.